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HACCP体系
HACCP简介
      HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和关键控制点"的英文缩写,是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题,或一旦出了问题对人危害较大,来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析,找出关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,使产品达到预期的要求。
      HACCP是一种控制危害的预防性体系,是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验,而这又不能达到消除食源疾患的目的,为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系,却是一个食品安全控制的体系,它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如:良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、卫生标准操作规范(SSOP),由于HACCP建立在许多操作规范上,于是形成了一个比较完整的质量保证体系,HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
 
HACCP认证实施程序
    在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
     1、危害分析
   要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。
     2、关键控制点(CCPS)的确定
    关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。
    3、设定管制CCPS的标准
 对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
    4、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
    5、CCPS修正计划
    当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
    6、HACCP系统有效性确认
    HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。
    作用:运用HACCP可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用HACCP,可以对一些特别的危害和控制措施进行识别,当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时,可以减少对最终产品的测试,资源得到有效利用。HACCP的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中,从而提高消费者对养殖产品的信任度。
    HACCP体系在水产品中的运用已在国际上得到重视。欧盟和北美已强制实行HACCP。美国FDA(1994)证实,在美国的水产品加工方面,因为HACCP的运用,已经防止了大约20%~60%由水产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行HACCP。不采用或不执行HACCP的国家最终将失去水产品的出口贸易,由此带来的经济损失将是巨大的。
 
HACCP的七项原则
    ※进行危害分析并确定预防措施
    ※确定关键控制点
    ※确定关键控制限度
    ※监控每一个关键控制点
    ※当关键限度发生偏差时,应采取的纠正措施
    ※制定记录保存体系
    ※制定审核程序
    HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系,必须在GMP(良好操作规范)的基础上,即必须在有效实施食品法典(食品卫生通则)、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括:中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
 
HACCP与ISO9000区别
    ISO是国际标准化组织(International Organization for Standarization)的简称。ISO9000体系的是:"由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。"它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络,形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。
    ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9001:2000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业,强调保证食品的安全、卫生。二者的主要区别如下:
ISO9001与HACCP的区别:
项目:ISO9001 、HACCP
    适用范围:适用于各行各业 应用于食品行业
    目标:强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生,避免消费者受到危害
    标准:企业可按ISO9001:2000标准,再逐步提高作业标准, 企业可依据市场所在国政府的法规或规范(如在国内销售的产品,要依据我国农业部颁布的《水产品加工质量管理规范》生产;出口到美国的产品,要依据其联邦法规《水产品生产与进口的安全卫生程序》)的要求生产产品
    标准内容:标准内容涵盖面广,涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄,以生产过程的控制为主
    监控对象 :无特殊监控对象 有特殊监控对象,如病原菌
    实施: 自愿性 由自愿逐步过渡到强制

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